Королем стола в Азербайджане всегда был плов. Разновидностей его приготовления существует более сорока, с разнообразнейшими добавками и приправами. В качестве наполнителей используют рыбу, мясо, фрукты и сухофрукты. Рис в азербайджанской версии плова, в отличие от большинства восточных стран, готовят в отдельной посуде, и даже при подаче на стол не смешивают с другими ингредиентами плова. Отдельно подают также пряности и травы.

Из всех видов мяса наибольшую популярность снискала баранина. Но есть рецепты и с использованием мяса птицы, говядины или телятины, не едят здесь только свинину. Используется также рубленое мясо. Одно из самых знаменитых мясных блюд местной кухни — это люля-кебаб.

Благодаря близости к морю в кулинарии широко используется рыба, особенно осетрина. Из нее делают шашлык, используют в жареном и вареном виде, и в тушеном тоже. Самые известные блюда — это балык-плов, шашлык из осетрины, кутум.