Еще во времена неолита население, жившее на месте нынешнего Азербайджана, возделывало ячмень и пшеницу. Эти злаки и свежее мясо были основой рациона. В бронзовом веке в пищу стали употреблять и молочные продукты, что было связано с развитием скотоводства. Глиняная маслобойка использовалась здесь с древних времен. Постепенно азербайджанская кухня обогащается новыми продуктами и блюдами, которые упоминаются и в исторических источниках, и в записках путешественников.

По Азербайджану с давних времен проходили маршруты древних торговых путей, что привносило в его культуру и кулинарное искусство влияние других народов. Поэтому кухня Азербайджана близка к кухням народов Востока, с обильным использованием в еде пряностей и трав. Блюда, зародившиеся здесь, такие как плов, пити, шашлык, говурма стали широко известны и в других кавказских странах. Даже говорят, что национальные кухни армянского, грузинского и азербайджанского народов — родные братья, которых отдали в разные семьи. Благодаря такому культурному обмену в Азербайджане прижились и блюда из кухонь соседских народов.

Были там и знаменитые повара. Например, в девятнадцатом веке в городе Шеки жил известный на всю округу кулинар, которого звали Хоруз-оглы. Он специализировался на приготовлении пити такого отменного вкуса, что только чтобы попробовать его, в Шеки собирались люди со всей страны. Этот суп считается по праву национальным блюдом местной кухни, и он известен по всему миру. Готовили его из бараньего мяса, из мякоти, обязательно с использованием специй и шафрана. Затем под другими именами кушанье это стало распространяться и по соседским народам. А в Азербайджане к супам относятся с почтением и по сей день — современная национальная кухня насчитывает около 30 видов первых блюд.